ازابتداتا انتها، درباره قارچ

برای شاغل شدن لازم نیست حتما تخصص داشته باشید. می‌توانید از قابلیتها و هنرهایتان در خانه استفاده کنید و با اندکی خلاقیت و نوآوری برای خودتان پول درآورید.

به گزارش ایسنا، این روزها مشاغل خانگی که طرفداران زیادی هم دارد در حال گسترش است و روز به روز به فعالان این عرصه افزوده می‌شود. بسیاری از کارآفرینان موفق مرد و زنی که وارد بازار کار شده و به درآمدزایی رسیده‌اند، از مشاغل خانگی شروع کرده و ایده‌های خلاقانه خود را به کار گرفته‌اند.

به اعتقاد صاحبنظران، کسب‌وکارهای خانگی یکی از بهترین و مطمئن‌ترین راهها برای درآمدزایی به شمار می‌رود و گسترش آن به توسعه اقتصاد، کاهش فقر و بیکاری منجر می‌شود.در کسب و کارهای خانگی مشارکت تمام اعضای خانواده لازم نیست و فعالیت اقتصادی یک یا چند نفر از اعضای خانواده می‌تواند به این کسب و کارها رونق ببخشد.

از نگاه سازمان بین المللی کار (ILO) موقعیت مکانی و وجود کسب و کار در خانه ملاک تلقی کردن آن به عنوان مشاغل خانگی است و کنوانسیون ۱۸۹ سازمان بین المللی کار، کار شایسته و ضرورت پرداختن به وضعیت کارگران خانگی اعم از پرستار بیمار در منازل، راننده و آشپز را به رسمیت شناخته است.

 اشتغال خانگی چه مزایایی دارد؟

امروز کار خانگی به یک منبع مهم اشتغال و درآمد به ویژه برای ن تبدیل شده است.کار در خانه نه تنها کیفیت زندگی را بهبود می‌بخشد بلکه موجب می‌شود افراد بیشتری مشغول کار شده و سطح درآمد خود را افزایش دهند و از این جهت به اقتصاد خانوار نیز کمک می‌شود. افراد به جای صرف هزینه‌های کلان برای اجاره مغازه یا خروج از منزل و گرفتار شدن در ترافیک و شلوغی‌های خیابان و یا داشتن استرس رسیدن به محل کار، به آسانی کسب و کار خود را در خانه توسعه می‌دهند و علاوه بر صرفه‌جویی در وقت، با خیالی آسوده به فعالیت اقتصادی در خانه می‌پردازند و در رسیدگی به امور خانواده و تربیت فرزندان نیز موثرتر عمل می‌کنند.

مشاغل خانگی پر سود با درآمد میلیونی!

پرورش بلدرچین، پرورش قارچ، تولید گیاهان زینتی و آپارتمانی، تهیه و پخت‌وپز غذا، خشک کردن میوه، شیرینی‌پزی، بافت فرش وتابلوفرش، عروسک‌سازی، چهل تکه‌دوزی، ساخت زیورآلات و بدلیجات، تولید جعبه‌های کادویی، جواهرسازی، راه‌اندازی مزون لباس خانگی، خیاطی، نویسندگی رمان، مشاوره کسب و کار، طراحی گرافیک، بازاریابی شبکه‌ای، ساخت و تولید گیم و انیمیشن و پرستاری در منزل از جمله کارهایی است که می‌توان در خانه به آنها اشتغال ورزید و به درآمد سرشار و حتی میلیونی رسید.

در همین راستا معاونت توسعه کارآفرینی و اشتغال وزارت کار گام‌های موثری در زمینه توسعه مشاغل خانگی برداشته و الگوی نوین توسعه مشاغل خانگی را از طریق دبیرخانه ستاد ساماندهی و حمایت از مشاغل خانگی به اجرا درآورده است.

این الگو به افراد کمک می‌کند در ابتدای کار به بنگاه‌های بالادستی و افراد پشتیبان حقیقی و حقوقی که توان انجام کار را دارند، متصل شده، کار را آغاز کرده، درآمدزایی داشته و به اشتغال و درآمد پایدار دست یابند.

وزیر تعاون،کار و رفاه اجتماعی می‌گوید مشاغل خانگی نه تنها در کشور ما بلکه در بسیاری از کشورهای پیشرفته دنیا مورد توجه قرار دارد و رسته‌های مختلفی اعم از نویسندگی، مشاوره حقوقی، مربی سلامت، مدیریت بازار، تحلیل‌گری،بازاریابی و ویراستاری را شامل می‌شود.

به اعتقاد وی، اشتغال خانگی برای جوانانی که در حال گذراندن خدمت سربازی هستند فرصت مغتنمی است تا از این طریق مهارت‌آموزی داشته و پس از اتمام سربازی بتوانند کسب و کارهایی در این حوزه راه اندازی کنند.

مهناز امامدادی ‌دبیر ستاد ساماندهی و حمایت از مشاغل خانگی در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به انعطاف پذیری طرح می‌گوید: این طرح از طریق هدایت و مشاوره و استعدادیابی موجب توانمندسازی متقاضیان مشاغل خانگی می‌شود.توسعه مشاغل خانگی متقاضیان را به پشتیبانان و بنگاههای بالادستی متصل می‌کند و امکان درآمدزایی و اشتغال پایدار را برای افراد به وجود می‌آورد.

به گفته وی، شناسایی ظرفیتها، توانمندی متقاضیان و اتصال به بازار کار از مهم ترین اهداف طرح به شمار می‌رود و جهاد دانشگاهی به عنوان مجری طرح وظیفه تسهیل‌گری را بر عهده دارد.

دبیر ستاد ساماندهی و حمایت از مشاغل خانگی می‌افزاید: اگر در گذشته برای ایجاد یک شغل نیازمند وام بانکی بودیم امروز در حوزه مشاغل خانگی پرداخت تسهیلات در مرحله آخر است چون مشاغل خانگی وابستگی زیادی به گرفتن وام ندارند و افراد با تلاش خود کار را به سرانجام می‌رسانند.

آمارها در خصوص مشاغل خانگی چه می‌گویند؟

بر اساس آمارها ۹۲ هزار شغل در بخش مشاغل خانگی طی سال گذشته در کشور ایجاد شده و بیش از  ۲۷۰ هزار متقاضی اشتغال خانگی نیز موفق به اخذ مجوز مشاغل خانگی در رشته‌های گوناگون شده‌اند.

متقاضیان مشاغل خانگی می‌توانند برای ثبت طرح‌های خود به سایت mashaghelkhanegi.ir  مراجعه و متناسب با نوع فعالیت و شغل موردنظر خود یکی از فرم‌های ثبت‌نام (مستقل - تحت پوشش - پشتیبان) را تکمیل کنند.فرم‌های تکمیلی توسط دستگاه اجرایی مربوطه بررسی‌شده و در صورت تائید طرح در دستگاه اجرایی، مجوز مربوطه صادر خواهد شد.

دولت علیرغم محدودیتهای مالی برای توسعه مشاغل خانگی و ایجاد اشتغال پایدار و حمایت از کارجویان به ویژه ن سرپرست خانوار، وام‌ و تسهیلات بانکی پیش‌بینی کرده است.در حال حاضر برخی بانکها پرداخت وام و تسهیلات خود اشتغالی و مشاغل خانگی را در دستور کار قرار داده‌اند که بانک مسکن از جمله این بانکها است.

به گزارش خبرگزاری تسنیم، بالا بودن تولید قارچ در ایران معلول گسترش پرورش این محصول به صورت خانگی است. طی سال های اخیر خیلی ها با طی دوره های آموزشی ساده و استفاده از فضاهای بلااستفاده منزل نظیر پارکینگ، زیر زمین و انباری به پرورش قارچ روی آورده اند و از این محل به کسب درآمد پرداخته اند. اما آیا هنوز هم می توان برای پیدا کردن شغل و کسب درآمد روی پرورش قارچ حساب باز کرد؟
طبق آمار سازمان خواربار کشاورزی ملل متحد (فائو)، تولید سالانه قارچ جهان در مجموع هفت میلیون و 700 هزار تن است که از این میزان، پنج میلیون تن مربوط به کشور چین، 761 هزار تن ایتالیا، 390 هزار تن آمریکا، 304 هزار تن هلند، 148 هزار تن اسپانیا، 115 هزار تن فرانسه است و ایران با تولید 90 هزار تن قارچ در سال، رتبه پنجم را در جهان دارد.

سرانه تولید قارچ در ایران 1.2 کیلوگرم است، در حالی که میانگین سرانه تولید جهان 1.1 کیلوگرم است، بنابراین تولید قارچ ایران رقمی بالاتر از سرانه جهانی را نشان می دهد که در نوع خود جالب توجه است. اما سرانه مصرف قارچ خوراکی در کشورهای چین و آمریکا 5 کیلوگرم، در اروپا 4 کیلوگرم و در ایران  فقط 1.2 کیلوگرم است.

هم اکنون کشور چین با 688 هزار تن و هلند با 278 هزار تن کنسرو و تازه خوری قارچ خوراکی اولین و دومین صادرکننده این محصول در جهان به شمار می روند، در حالی که ایران در این زمینه صادرات ناچیزی دارد. در حال حاضر به طور رسمی سالانه حدود 00 تن قارچ خوراکی از کشور صادر می شود.

شروع پرورش قارچ در انباری خانه پدری
بالا بودن سرانه تولید قارچ در ایران معلول گسترش پرورش این محصول به صورت خانگی است. طی سال های اخیر خیلی ها با طی دوره های آموزشی ساده و استفاده از فضاهای بلااستفاده منزل نظیر پارکینگ، زیر زمین و انباری به پرورش قارچ روی آورده اند و از این محل به کسب درآمد پرداخته اند. خانم سیده آسیه حسینی از جمله همین افراد است. او در سومین دوره همایش طلایه داران اقتصاد مقاومتی به عنوان تولید کننده برگزیده مورد تقدیر قرار گرفت.

سیده آسیه حسینی درباره نحوه ورودش به عرصه پرورش قارچ میگوید: "وقتی همسرم بعد از 13 سال فعالیت در شغل دولتی مشمول تعدیل نیرو شد و کار خود را از دست داد با مشکلات مالی زیادی روبرو شدیم. مخصوصا که تا مدت ها نتوانست شغل جدیدی پیدا کند. تصمیم گرفتم برای کمک به حل مشکل مالی خانواده به مشاغل خانگی روی بیاورم و عرصه پرورش قارچ را انتخاب کردم."

او می افزاید: "همسرم در آغاز کار مخالف کار پرورش قارچ بود چون فکر می کرد حتما ضرر خواهم کرد و مشکلاتمان بیشتر می شود. اما در نهایت با اصرار کار را در انباری منزل پدرم آغاز کردم. اوایل کار به دلیل بی تجربه بودن، قارچ ها از بین رفت و دچار ضرر شدم اما با کسب تجربه و استفاده از دانش پرورش قارچ به درآمدزایی مناسب رسیدم."

حالا شغل شوهرم پرورش قارچ است
این فعال اقتصادی خاطرنشان می کند: "همسرم با دیدن موفقیتم در پرورش قارچ، آرام آرام نظرش تغییر کرد و پذیرفت که این کار توجیه اقتصادی دارد. حالا شغل شوهرم پرورش قارچ است و کارگاه را او اداره می کند. با درآمد حاصل از فروش قارچ ها و دریافت 22 میلیون تومان تسهیلات اقتصاد مقاومتی از بسیج سازندگی توانستیم دو کارگاه 100 متری دیگر نیز راه اندازی کنیم و کار تولیدی را توسعه دهیم."

بسیاری تصور می کنند از آنجایی که تولید قارچ به صورت خانگی نیز انجام می شود، اصطلاحا دست توی کار زیاد شده و بازاریابی برای محصول کار مشکلی است. سیده آسیه حسینی با این دیدگاه موافق نیست و می گوید: "ما مشکلی برای بازاریابی نداریم، در واقع با تقاضای مضاعف نیز روبرو هستیم و مشتری ها خودشان به سراغمان می آیند. البته باید به این نکته توجه کرد که به طور کلی بازار قارچ در استان هایی که از گردشگران بیشتری پذیرایی می کنند، بهتر است زیرا در این استان ها رستوران های بیشتری وجود دارد و به طور طبیعی مصرف قارچ بالاتر از سایر استان هاست. استان مازندران که ما در آن ساکن هستیم همین وضعیت را دارد."

او درباره میزان درآمدش از پرورش قارچ اظهارمی کند: " در هر دوره 70 روزه پرورش قارچ، 15 میلیون تومان قارچ می فروشم که رقمی نزدیک به 7 میلیون تومان آن سود خالص است. بخش بیشتر هزینه های تولید قارچ به قیمت بالای کمپوست باز می گردد."

علاقه مندان از کجا و چگونه شروع کنند؟
این فعال اقتصاد مقاومتی در این باره که علاقمندان به پرورش قارچ باید کار خود را از کجا شروع کنند، می گوید: "هر کس قصد پرورش قارچ دارد باید اطلاعات لازم و دانش اولیه را در این زمینه کسب و در کلاسهای پرورش قارچ شرکت کند زیرا قارچ بسیار حساس است و تنظیم دما و رطوبت محیط از اهمیت بالایی برخوردار است. یکی از ویژگی های منحصر به فرد عرصه پرورش قارچ نیاز پایین آن به هزینه و سرمایه گذاری است." 

سیده آسیه حسینی می افزاید: "خوب است از مساحت های کم شروع کنند تا تجربه بدست آورند. مثلا در یک اتاق 10 متری با 1 میلیون تومان سرمایه می شود پرورش قارچ را آغاز کرد. برای شروع به کار، محلی از خانه که می تواند حمام، اتاق بدون استفاده یا انباری باشد را انتخاب و به این شرط که دارای امکان تخلیه هوا باشد اقدام به آماده سازی آن کنند."

استحکام سازه ها را جدی بگیرید
او خاطرنشان می کند: "باردهی قارچ به صورت روزانه انجام میشود بنابراین میزان تولید به تعداد روزهای باردهی تقسیم شده و شاید روزانه چند کیلو بار داشته باشیم. بهترین خریدار این شیوه از تولید در خانه معمولا همسایه ها و آشنایان هستند، به این دلیل که معمولا به دلیل کوچک بودن محیط تولید، قارچ های بدست آمده از کیفیت بهتری برخوردار هستند می توان به قیمتی بالاتر از سوپر مارکت ها و میوه فروشی ها قارچ را به فروش رساند. بعد از انتخاب محل، اولین قدم انتخاب قفسه بندی برای چیدن کمپوست هاست. نوع قفسه برای تولید در خانه با قفسه بندی قارچ دکمه ای در سالن های بزرگ تولید تفاوتهایی دارد. این تفاوتها به دلیل ارتفاع کم حمام یا اتاقهاست چراکه امکان مرتفع ساختن قفسه ها وجود ندارد و بنابراین مجبور خواهیم بود تا قفسه بندی را در حداکثر ٣ طبقه بسازیم."

این تولید کننده قارچ درباره سازه ها می گوید: "برای ساخت قفسه ها میتوان از لوله های آب کهنه نیز استفاده کرد و در کل این بخش ارتباط مستقیم با میزان هزینه اولیه شما خواهد داشت ولی طبق تجربه شخصی برای تولید قارچ در خانه هر قدر کمتر هزینه کنید به نفع شماست و خیلی کیفیت قفسه بندی در کار ما تاثیر گذار نیست فقط نسبت به استحکام آن مطمئن شوید. برای کف قفسه ها نیز میتوانید از تسمه های پلاستیکی استفاده یا حتی طناب کشی کنید. تهویه محیط باید یکنواخت باشد و رطوبت بین 70 تا 80 درصد تنظیم شود، تقویت خاک بستر بوسیله کود مایع و برداشت به موقع قارچ ها از عوامل موفقیت در تولید است. پس از فراهم کردن این امکانات شما نیاز به کمپوست دارید تا پرورش قارچ را آغاز کنید و با کمی مطالعه در زمینه پرورش قارچ می توانید تولید کننده قارچ در منزل یا انباری خانه خود باشید."

مدیرکل دفتر امور گلخانه‎ها، گیاهان داروئی و قارچ خوراکی گفت: ساکنان مناطق محروم برای پرورش قارچ تسهیلات می‎گیرند.

به گزارش ایسنا، غلامرضا تقوی با اشاره به حمایت‎های مختلف وزارت جهاد کشاورزی برای احداث واحدهای پرورش قارچاظهار کرد: تامین منابع مالی، صدور مجوزهای فنی و حمایت از متقاضی تا صدور پروانه و تامین و ارتقاء دانش فنی از جمله حمایت‎های وزارت برای احداث این واحدها است.

وی با اشاره به اینکه احداث واحدهای قارچ خوراکی تحت پوشش تامین منابع مالی و تسهیلات بانکی است، افزود: تسهیلات صندوق توسعه ملی برای احداث واحدهای تولید قارچ ۱۴.۵ درصد است، همچنین تسهیلاتی با سود ۱۵ درصد توسط بانک کشاورزی اعطا می‎شود که حدود یک تا ۱.۵ سال استراحت دارد.

تقوی خاطرنشان کرد: این در حالی است که نرخ سود این تسهیلات در مناطق محروم سه درصد کمتر است.

قارچ ها برای انسان ثمربخش هستند ، دقیقاً مانند سیب که ثمر دهنده ی یک درخت سیب هستند. قارچ دکمه ای نوعی قارچ با نام لاتین Agaricus bisporus است. سایر قارچ های کشت شده در هلند قارچ صدف (Pleurotus ostreatus) و shiitake (قارچ ژاپنی) (Edodes Lentinula) است.

در پادشاهی سبزیجات، قارچ در ارگانیسمهای هتروتروفیک قرار می گیرد. برخلاف گیاهان با گیاهان سبز بالاتر ، این هتروتروفها قادر به فتوسنتز نیستند. قارچ ها روبنده طبیعت هستند.

در پرورش قارچ نیز از زباله هایی مانند کود مرغ ، کود اسب ، نی ، گچ و فاضلاب (از کمپوست خودشان) برای تولید بستر مرغوب استفاده می شود که از آن قارچ رشد می کند. قبل از بازگشت به طبیعت ، آمونیاک با استفاده از واشر آمونیاک از هوای فرایند خارج می شود. حتی آمونیاک موجود در هوا به عنوان منبع نیتروژن در کمپوست استفاده می شود. قارچ که به آن میسلیوم نیز گفته می شود ، از کمپوست به عنوان منبع انرژی برای احتراق خود استفاده می کند و در آن انرژی آزاد می شود که برای رشد استفاده می شود.

سرمایه لازم برای ورود به صنعت پرورش قارچ

اولین سوالی که ممکن است به ذهن یک علاقمند پرورش قارچ برای ورود به این صنعت برسد هزینه لازم برای شروع کار است، البته برای تاسیس یک کارگاه خانگی و زیرپله ای می توان با سرمایه 1.5 میلیون تومانی هم پرورش قارچ را آغاز کرد اما دبیر انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی کشور، چندان با این نوع سرمایه گذاری ها موافق نیست و می گوید: کارگاه ها یا سالن های زیرزمینی و زیرپله ای محکوم به شکست هستند که علت آن هم، نوسانات بازار و قیمت بالای تمام شده تولید قارچ است که موجب ورشکستی صاحبان این کارگاه ها می شود.

به گفته حبیب الله عظیمی، برای فعالیت تنها دو سالن تولید و پرورش قارچ، نیاز به یک سیستم سرمایشی با قیمتی حدود 15 میلیون تومان است ضمن اینکه، تجهیزات دیگری هم برای پرورش قارچ مورد نیاز است که حجم سرمایه گذاری در زمینه قارچ را افزایش می دهد.
این فعال حوزه تولید قارچ، معتقد است که علاقه مندان به تولید قارچ برای آغاز به کار باید به دنبال تاسیس کارخانه هایی با ظرفیت بالای 200 تن کمپوست (بستر رویش قارچ) باشند تا فعالیت آنها به صرفه باشد.

وی درباره حجم سرمایه گذاری برای تولید و پرورش قارچ می گوید: برای کارخانه ای با ظرفیت 200 تن کمپوست نیاز به زمینی با وسعت 2 هزار متر مربع است که پیشنهاد می شود کارخانه در زمینی با مساحت 4 هزار مترمربع تاسیس شود تا امکان توسعه کارخانه در سال های آینده وجود داشته باشد.

عظیمی در ادامه تصریح می کند: علاوه بر زمینی با وسعت زیاد، کارخانه باید چاه آب یا حقابه داشته باشد که با در نظرگرفتن این شرایط، برای آغاز به کار و فعالیت در حوزه تولید قارچ باید سرمایه ای در حدود 2 میلیارد تومان داشته باشید.

دبیرانجمن پرورش قارچ، بیان می کند: وزارت جهاد کشاورزی، مجوز آغاز به کار سالن های تولید قارچ 200 تنی را می دهد اما براساس آمار به دست آمده از کارگاه های تولید قارچ، صرفه اقتصادی در سالن های با ظرفیت 475 تا 500 تن است و تولید قارچ با ظرفیت کمتر، چندان به صرفه نیست.

ارائه مشوق های مالی برای تولیدکنندگان

تأمین سرمایه 2 میلیارد تومانی برای ورود به صنعت پرورش قارچ برای بسیاری ازعلاقه مندان بالاست البته وزارت جهاد کشاورزی از این تولیدکنندگان حمایت کرده و تا حدودی به آنها کمک می کند. به گفته دبیرانجمن پرورش قارچ، وزارت جهاد کشاورزی به فعالانی که 20 درصد ازحجم سرمایه گذاری را در چنته داشته باشند تسهیلات بانکی ارائه می دهد که سود این وام هم حدود درصد است.

منبع: عصر ایران 

گانودرما یک قارچ درمانی است که برای قرن ها به ویژه در چین ، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. کارهای زیادی روی Ganoderma lucidum انجام شده است. نامهای رایج قارچ گانودرما Lingzhi ، Munnertake ، Sachitake ، Reishi و Youngzhi است.

فعالیت های بیولوژیکی گزارش شده از آماده سازی گانودرما قابل توجه است . متابولیتها از پلی ساکاریدها و ترپنوئیدها تشکیل شده اند. بسیاری از آنها فعالیتهایی علیه بیماریهای عمده زمان ما دارند و بنابراین بررسی حاضر از اهمیت بالایی برخوردار است. لیست اثرات آن بسیار زیاد است از ضد سرطان گرفته تا تسکین انسداد مثانه. با این حال ، همه این گزارشات به طور علمی آزمایش نشده اند و شواهد قانع کننده برای سنجش ترکیبات خالص محفوظ است.

به نظر می رسد فرضیه ای وجود دارد که اثرات درمانی منتسب به قارچ را اثبات کرده است. مرحله بعدی تولید برخی داروهای مؤثر است که ممکن است با مشکلات تولید انبوه مانع شود.

منبع: ncbi.nlm.nih.gov

پرورش قارچ خوراکی یک روش بیوتکنولوژیکی برای تبدیل زباله های زراعی مختلف لیگنوسلوی به پروتئین ها است. پرورش قارچ همچنین یک کسب و کار مناسب کشاورزی است، که شرایط آب و هوایی در یک فضای سربسته فراهم می شود. پرورش با تکنولوژی ارزان قیمت سازگار با محیط زیست همراه است.

شرایط آب و هوایی معتدل در به طور کامل در طول سال برای کشت قارچ مفید است. پرورش قارچ، اشتغال کافی برای بیکاران را فراهم می کند و حمایت از ن و دیگر بخش های ضعیف جامعه را فراهم می کند. 

قارچ نه تنها در رفع نیازهای غذایی انسان کمک می کند، بلکه ارزش غذایی و دارویی زیادی نیز دارد. Mushroomsare مناسب برای مکمل های رژیم غذایی که دارای پروتئین هستند. قند کربوهیدرات و چربی قارچ خوراکی کم است. با توجه به این ویژگی ها، این رژیم غذایی کم کالری به بیماران قلبی توصیه می شود.

پلی ساکارید موجود در قارچ ها ضد تومور و خواص ایمنی شناخته شده است. ویتامین های قارچ هادر مقایسه با بسیاری از سبزیجات غیر قابل مقایسه است. مواد معدنی قارچ بالاتر از میوه ها و سبزیجات است. 

ترجمه بخشی از کتاب 

   Button Mushroom cultivation

وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می نماید و نگهداری ان را مشکل می سازد. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درج قابل نگهداری نیست ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند.

در هوای گرم تایستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می شود موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه ای مصداق بیشتری پیدا می کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است. چنانچه به واسطه عدم وجود بازار مناسب ، مجبور به نگهداری طولانی مدت تر قارچ شدیم، می توان قارچ را کنسرو، خشک یا منجمد کرد و یا در نمک نگهداری کرد و یا به صورت ترشی و مربا مورد استفاده قرار داد.

نکته هایی مهم که برای نگهداری از قارچ باید بدانید
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگه‌داری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آن‌ها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روش‌های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.

منجمد کردن قارچ
هر چند که می توان قارچ های تمیز شده را به مدت یک ماه در فریزر - 20 درجه - نگهداری کرد ولیبرای نگهداری دراز مدت قارچ در منزل ،بهتر است که به یکی از شیوه های زیر عمل نمود:

1- قارچ ها را در یک پارچه توری می ریزند به مدت 5 تا 7 دقیقه در آب در حال جوش قرار می دهند و در نهایت پس از حذف آب اضافی با پهن کردن روی یک قطعه پارچه در فریزر منجمد می کنند.

2- قارچ ها را ابتدا به مدت 10 دقیقه بخارپز می کنند (به این ترتیب که آن ها را در زودپز حاوی 1تا2 سانتیمتر آب می ریزند و به دور از تماس مستقیم با آب قرار می دهند) آن گاه قارچ های بخار پز شده را با قرار دادن در هوای آزاد خنک و در نهایت منجمد می کنند.

3- قارچ ها را تمیز می کنند و در روغن تفت می دهند. این قارچ ها در صورت نگهداری در ظروف در بسته برای چهار ماه در فریز قابل نگهداری هستند.

4- قارچ ها را در کره ذوب شده می ریزند و سپس در فریزر منجمد می کنند.

سفید کردن در آب جوش
قارچ هایی که شسته اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آن‌ها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آن‌ها را آبکشی کنید.

به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آن‌ها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ ها به حالت نیم پز در می‌آیند. حالا قارچ ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.

هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آن‌ها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آن‌ها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.

نگهداری قارچ در نمک
استفاده از نمک یکی از قدیمی ترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می ریزند و دقت می کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود.

بخار پز کردن قارچ
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آن‌ها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می‌شود.

قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آن‌ها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش سفید کردن پاک نشوند.

ترشی قارچ
ابتدا قارچ ها را می شویند و سپس آب اضافی آن ها را حذف می کنند آنگاه در روغن و سرکه تفت می دهند. پس از سرد شدن همرا با ادویه جات در شیشه مناسب می ریزند و آن را با سرکه پر می کنند. روز بعد سرکه موجود در شیشه را در ظرفی دیگر می جوشانند و پس از سرد شدن به شیشه مربوطه برمی گردانند. این مرحله را یکبار دیگر در روز بعد تکرار می کنند. در نهایت نیز شیشه را با سرکه پر و برای مدتی در جای خنک نگهداری می کنند.

در روش نگهداری قارچ با تفت دادن طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است

تفت دادن قارچ
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آن‌ها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید.

به هنگام استفاده قارچ ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آن‌ها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده‌ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.

ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریزر می‌کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آن‌ها فشار وارد کنید تا هوا از میان آن‌ها خارج شود.

کنسرو کردن در منزل
1- قارچ ها را شسته و در شیشه های 500 گرمی می ریزند به مدت 100 دقیقه می جوشانند.

2- ابتدا قارچ ها را می شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می کنند و تفت می دهند. پس از سرد شدن قارچ ها آنها را در قوطی های مناسب می ریزند. درز قوطی ها را می بندند و به  مدت یک ساعت می جوشانند.

3- ابتدا قارچ ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می شویند. سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار می دهند و بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی 0.5 تا 1 درصد اسی سیتریک است منتقل می کنند آنگاه در شیشه های مناسب می ریزند و پس از پر کردن شیشه ها با آب نمک به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند آب نمک مورد استفاده در شیشه ها با افزودن 15 گرم نمک و 1 گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می شود. قارچ های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.

یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است

خشک کردن قارچ
یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آن‌ها را با دستگاه خشک‌کن، خشک می‌کنند و برخی با استفاده از نور خورشید و برخی هم از فر استفاده می‌کنند. روش های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند.

در این روش رطوبت قارچ را به کمتر از 10 در صد می رسانند . سپس آن ها را در دمای حدود 4 درجه نگه می دارند. اگر رطوبت قارچ خشک شده به 20 درصد برسد رشد کپک ها و ات در آن آغاز می شود. هرچند خشک کردن کمک شایانی به حفظ کیفیت قارچ می کند ولی برخی از مواد غذایی موجود آسیب می بینند برای خشک کردن قارچ در منزل یکی از روش های زیر را مورد استفاده قرار میدهند:

1- قارچ ها را در فاصله 30تا50 سانتی متری لامپ قرار می دهندتا خشک شود.
2- به صورت لایه لایه برش می دهند و در مقابل نور خورشید خشک می کنند.

قارچ‌ها را بعد از شست‌وشو قطعه قطعه کنید و بعد آن‌ها را روی توری چیده و در معرض نور خورشید یا این که داخل فر با دمای 100-150 درجه‌ی فارنهایت بگذارید تا قارچ ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آن‌ها را در کیسه و ظرف‌های کوچک بریزید.

3- در یک حالت دیگر می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 10 دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ‌ها کمی باد کنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشک کنید و در ظرف‌های کوچک نگهداری کنید.

با این روش قارچ‌ها هم راحت‌تر ذخیره و حفظ می‌شوند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرار می‌گیرند، بدون آن که نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشک کردن معمولاً قارچ‌ها بافت سفت تری پیدا می‌کنند. در اغلب مواقع قارچ‌هایی که خشک شده‌اند را نمی‌توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشک شدن، طعم قارچ‌ها کمی تغییر می‌کند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می‌رود.

چاشنی قارچ
یک نوع چاشنی خاص که می‌توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسه‌ی بزرگ، 2 کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، 2 عدد فلفل دلمه‌ای سبز خردکرده و 1 عدد فلفل دلمه ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید. 2 قاشق‌ سوپ‌خوری نمک را نیز به آن‌ها اضافه کنید.

از یک ظرف که درست به اندازه‌ی این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه‌ی دهانه‌ی ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله‌ی سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون 1 قاشق چای‌خوری دانه‌ی فلفل سیاه و 1 قاشق چای‌خوری دانه‌ی خردل را در یک کیسه‌ی پارچه‌ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید.

حالا 1 پیمانه شکر، 1 پیمانه سرکه و کیسه‌ی ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ‌های مزه‌دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آن‌ها را داخل ظرف بریزید و بگذارید 15 دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای استریلیزه بریزید و بقیه‌ی مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگه‌داری کنید. از این مقدار مواد 3 پیمانه چاشنی به دست می‌آید.

پودر قارچ
قارچ را می‌توان آن قدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می‌شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید. هر نوع از قارچ‌ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه‌ای که دارند در سس‌ها، سوپ‌ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر قارچ را می‌توان 4-6 ماه نگهداری کرد.

٢ کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه‌های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آن‌ها را به 2-3 دسته‌ی جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای 300 درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ‌ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلایی درآیند.

بعد از آن که این تکه‌ها سرد شدند، مقداری از آن‌ها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این کار را در مورد قارچ‌های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با 1 قاشق چای‌خوری نمک، 1 قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه و 2 قاشق چای‌خوری نشاسته‌ی ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید. از این مقدار مواد 1 پیمانه پودر قارچ به دست می‌آید.

با پخت مربا قارچ می توانید قارچ را به مدت طولانی نگهداری کنید

مربای قارچ
ابتدا یک کیلو گرم شکر را با 1/5 لیوان آب مخلوط می کنند و روی حرارت قوام می آورند سپس با یک پنجم کیلوگرم قارچ را به مدت 20 دقیقه داخل شربت می جوشانند و چند دقیقه قبل از برداشتن، سه قاشق غذاخوری آب لیمو و مقداری مواد معطر به آن می افزایند.

منبع: بیتوته